Comment appelle-t-on le mélange de farine et de matière grasse, base de diverses sauces ?

Le mélange matière grasse /farine est la base également de la béchamel, qui, à la différence du roux, est allongé de lait et non de bouillon. La réponse "béchamel “est donc valable aussi.

et si on lie un bouillon, un fond de viande ou de poisson ou autre liquide à base d'eau avec ce roux on a un velouté mais ensuite chaque recette de sauce aura plutôt un nom specifique ... ;-)

Bienvenu, exact